民以食为天,食品安全一直是大众广泛关注的问题,我国也颁布了相关法律法规,来监管、管束、避免、惩治食品安全性卫生违法违纪行为,但食品安全却频繁暴雷。WHO估计,全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中,70%使用了各种致病微生物污染的食品和饮用水,由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上。
2006年,美国爆发“毒菠菜”事件,几十人因食用被大肠杆菌污染的菠菜中毒身亡;2019年3月,美国疾病控制和预防中心发布公报,美国多个州发生沙门氏菌感染事件,其感染来源是以色列进口的Karawan品牌芝麻酱;2021年8月,因意大利风格的肉类,如意大利肠、意大利熏火腿导致美国17个州的36人患病,主要也是沙门氏菌感染导致的...食品安全影响的不仅是消费者的健康,也对企业的健康发展有着不良的影响,带来不可估量的经济损失。
由微生物引起的食物中毒事件是各类食品安全中占比最高的,“致病微生物是食源性疾病和食品安全的祸首。”国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅指出,仅批次检验并不能保障食品安全,过程控制及遵循必要的程序和食品安全保证体系,才能有效防控食品微生物污染。所谓的“微污染”即生产员工新陈代谢物、车间环境细菌、地面扬尘霉菌、手部细菌、空调滋生细菌等,均可能导致食品在生产过程中感染细菌从而霉变或腐败。
食品加工过程如何有效的预防各种致病病菌,控制食品生产过程中微生物风险因素的重要性不言而喻,无菌净化车间是其中的关键一环。
不同的食品净化车间对洁净等级要求不一样,净化车间的建造涉及多个方面,包括工艺设计、通风与净化空调、洁净室等级、电气设计安装、工厂平面布局、墙壁地面设计等。不同类型的食物的洁净车间洁净要求等级如下:
类型 | 品种 | 空气洁净等级(ISO) |
肉(含鱼肉)类加工品 | 肉卷、烤肉、火腿、香肠 | 6-8级 |
奶制品 | 奶粉、奶油、奶酪、含奶饮料 | 6-7级 |
饮料 | 果汁、矿泉水、啤酒 | 6-7级 |
调味品 | 浓缩浆、果酱 | 7-8级 |
糕点等 | 面包、蛋糕、速食品、巧克力 | 6-7级 |
菌类 | 植菌 | 5级 |
豆制品 | 各种豆腐 | 8级 |
蘑菇培育 | 6级 | |
海鲜 | 生食切割 | 5-6级 |
同时,为了便于对不同生产区域进行设计和卫生管理,通常将食品厂的车间按车间净化的洁净度不同划分为非食品处理区、一般生产区、准洁净生产区和洁净生产区,车间的不同区域的净化等级要求也不一样:
生产区域 | 空气洁净度级别 | 沉降菌数 | 沉降真菌数 | 生产工段 |
清洁生产区 | 1000~10000 | <30 | <10 | 易腐或即食性成品(半成品)的冷却及储存、调整、内包装 |
准清洁生产区 | 100000 | <50 | 加工、加热处理等 | |
一般生产区 | 300000 | <10 | 前处理、原料保管、仓库等 |
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